奥田政行シェフ発案レシピ一挙公開♡
【ひよこ豆のピューレ】
*豆は一晩水で元しておく。
*にんにくは皮をむいて半分に切り、芽を取りてで軽くつぶす。
深型のアルミ鍋にピュアオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。
豆の戻し汁とブイヨンを合わせて鍋で沸騰させる。
にんにくがきつね色手前になったら戻しておいた豆を加えて軽く塩をして、オイルを回すように炒める。
豆に油が周り軽く炒めたら②の鍋の沸騰したキュイソンを③の鍋に入れる。
再沸騰させアクをとり、ローリエとタイムを入れて弱火でこまめにアクを取りながら柔らかくなるまで煮る。
煮上がったらEXバー人オリーブオイルを入れて、火をとめてかき混ぜる。
ボールをかましたザルにあけて、豆と汁に分ける。ローリエとタイムを外す。
ジューサーに豆を入れ、ジューサーが回る必要最低限の煮汁を入れ、ジューサーを回す(必ず暖かい状態でまわす)
なめらかな状態に成ったら陽気に移し、氷水などで冷やす。
【海老】
伊勢海老フライパンで殻面からじっくりと海老の香りが出るまでピュアオリーブオイルでソテーする。
ある程度海老に火が入ったら、にんにくのみじん切りを炒め、あさりの出汁を加える。
沸騰させてアクを鳥、トマトの乱切りとトマトペーストを加えて塩で味を整える。
深めのお皿に盛り付ける。
別のお皿にレモンオイルとひよこ豆のピューレをそれぞれ盛り付ける。
【あさりの出汁】
浄水とボイルあさりむき身を鍋に入れて火にかける。沸騰直前に岩塩をいれ沸騰させてアクをとる。
ローリエと椎茸の軸、にんにくを入れてアクを取りながら味が出るまで沸騰させすぎないように出汁を取り、シノワで漉し冷ます。